去广东,吃什么才不虚此行

运味十足 2018-06-21 10:09:17

广东人是出了名的会吃,爱吃,敢吃,那么去广东,究竟吃什么才能不虚此行,康辉旅行社的小编不是个吃货,不过大概从潮汕牛肉锅中,可以探寻广东人内心中那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。

清澈见底的水做汤、切的薄薄的牛肉片、精细切好的粿条、搭配上时令蔬菜。这些调料做出的火锅,或许没有京式火锅的香甜,也没有川味火锅的热辣,但是这种清淡至极的在牛肉火锅已经走出潮汕平原,。潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究,从牛肉开始,便是如此。

潮汕平原由于气候和地形原因,绝少养牛,因此潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,川黔。三岁母黄牛是最佳的食材,因其少运动、多喂食,肉质最为细嫩,没有坚硬的肌肉。因此一头牛身上30%的肉才能可做火锅涮食之用,最好吃的部位是脖仁,即雪花牛肉,这些位置更是稀罕,通常不到5%。宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。

切肉师傅一如侠客,刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。两边开锋地一直磨,磨到可以切出头发丝粗细的程度。孔夫子尝言:食不厌精,脍不厌细。《说文》释“脍“,“细切肉也“。将食物进行精细处理,这就是最高的境界。手切的意义在于顺着纹理,切到极薄,还原该部位肉品应有的嫩滑口感。日本厨子学去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊:细而薄,弹又脆,略加涮煮,入口甘香,更胜名动天下的和牛。打丸子也是如此。

说来有趣,素来重人情多于重规则的潮汕人,偏在吃喝上规矩森严,绝不逾矩,无论品茶或吃食,皆是如此。在牛肉锅的大本营汕头,这条牛肉供应链可能被缩短到极致:牛在火锅店不远处的牧场暂养,屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰,师傅在明档砧板上现切,牛肉从棚到板再到桌只消百步路程,客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠,一切高效得让人瞠目结舌。

美食作家评论:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。“

吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界:口感嫩滑的拿来涮,拥有极致口感的部位必先被抢光;肉质瘦硬的拿来打丸子,捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水,用以佐餐。现在吃法放宽,肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃,亦可随兴所至,大快朵颐;既可以按涮肉时间表严格控制熟度,也可以在水开之前放肉,炖煮成熟。

开吃前,可以先调些酱料。清汤净肉,已是绝品,加些酱料提味,亦有奇效。潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材,只为提味:汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕“的酱料,只激发鲜香,不过于浓烈。Robin店里独门沙茶酱的秘方不外传,应是以沙茶为底,隐着丝丝辣味,能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。

厚切牛肉片、冰冻肥牛卷,在潮汕人眼里都上不得台面,弃之曰粗糙;费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸,不喧宾夺主的狗万怎么买_狗万滚球app_狗万代理说明书清汤火锅,才算正宗。这种对烹饪极度自信甚至自负的心态,与潮汕人的历史和性格息息相关。


本图文来源于大连康辉旅行社

版权归原创者所有,如有侵权请及时联系



喜欢请点赞 ?分享朋友圈 ?也是一种赞赏

The more we share, The more we have



目前100000+人已关注加入